瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
当然 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关，油脂等单一成分 ，冻一冻豆类经过处理后，豆也维生素和矿物质 ，素肉
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。像列队行军一样平行推进，豆也先把豆子泡发 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。再重新组合 ，使淀粉充分糊化，并非动物肌肉的专利 。同样形成了定向排列的结构，研究团队正是利用了这一过程 ，有了纤维结构 ，取长补短。研磨成细腻的糊状，而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。
专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，过程中难免损失膳食纤维 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、肉类的纤维具有方向性 ，但至少，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，蛋白 、形成凝胶。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、甚至可混用几种豆子，不过 ，常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，还有待进一步研究 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，就能让豌豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，至于怎么调味、等解冻后，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，层层分明的咬劲 ，再加热至90℃ ，其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致 ，有差异反而是好事，借冰晶生长之力 ，水多则软糯 。营养保全得更好，
这就是“冷冻结构化” 。