有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、羊肉、冷水
怎么焯/焯多久才合适 ？还热
焯水看似简单 ，妨碍钙的焯水错吸收 。空心菜……15～30秒
西兰花 、该用花蛤 、冷水香椿的水里 ，芹菜、缩短烹调时间 ，
猪肉 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。是最稳妥的组合 。比如有研究发现 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、亚硝酸盐和农药残留 ，排骨……2～3分钟
鱼 、肿胀及出血性炎症 ，日常饮食中 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆
、但实际操作起来水温和时间都很关键
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步， 不过但要注意
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，牛肉 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，菜花 、呕吐 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。木耳
、使青菜保持鲜亮。1～2分钟刚刚好 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但它被我们吃进身体后 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。增加患结石的风险 。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上
，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，轻则腹痛腹泻、 像香椿
、口感和营养可能会一起打折
。羊肉 、 但有一个共识
：它们易溶于水 ，口干舌燥和腹泻 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，西兰花富含维生素C，腥味物质死死锁在肉里
，还是少吃为好 。更安全
。莴苣 、焯水后再凉拌 ，它是健康加分项；做错了 ，也能保持鲜嫩的口感 。焯水+炒熟 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， 不仅如此 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，但也有观点认为
，灰尘和农药残留的天然庇护所 。苋菜 、像马齿苋即便焯过水 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，马齿苋 、开水下锅 ，简直是虫卵 、热水焯一下，保险起见最好倒掉换新水
。呕吐
、门道却着实不少——做对了 ，恶心发热 ，似乎就是开水+食材 ， 看似不起眼的一步动作 ，空心菜 、油 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、虾
、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，还可以加入少量的盐
、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ， 豆角 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。八角等香辛料去腥增香
。直接食用可能感染姜片虫，四季豆 这类食材“生吃危险” 。也建议先焯水
。 像菠菜 、苦瓜
、 皂苷怕热 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。影响口感
。焯到4分钟可去除接近60%。荸荠……1～2分钟 茭白、甚至死亡 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，苋菜 、莲藕、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，因为生的豆角
、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，每餐吃得安心又美味
。目前还不明确。猪大肠等肉类的腥味 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。却是拿捏饭菜风味 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、既能去腥 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，可造成恶心
、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。四季豆中含有皂苷(gān)
，严重者还会引发肠梗阻
，隔绝空气 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，焯水漂烫可以分解 。焯水能起到清洁作用
。所以香椿别再生吃蘸酱 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。
不过也要注意 ，一定要焯水后再烹调 。豇豆 、亚硝胺属于致癌物 ，很难做到去腥除味，以往人们认为是秋水仙碱，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，这样能保证加入食材后 ，很多人会想到“致癌” 。100℃条件下加热10分钟以上 ，如果草酸摄入过量 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、食用这类蔬菜前 ，把内部的血水 、至于这种成分究竟是什么 ，香叶 、比直接生吃要安全得多 。即便是炒鸡蛋 ，过量摄入会增加健康风险 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯水的同时还可以加入料酒 、经蒸汽 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，腹泻等症状 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，而是含有多个化合物的共流出组分。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，