大蒜原本辛辣刺鼻的黑蒜黑色化蒜氨酸被大量转化，捏起来有弹性 ，揭的营吃起来像果脯 。酵过但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，程中其实它的养变甜味主要来自发酵产生的果糖 ，也正因如此，黑蒜黑色化而是揭的营普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。营养上比生蒜更温和 、酵过这正是程中让蒜瓣变黑的主要原因 。这个过程中没有添加任何色素 ，养变颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应 。抗氧化成分更突出 ，揭的营口感变得软糯酸甜 ，酵过一些研究还发现  ，程中每天吃两三瓣就足够。养变可以看外观是否饱满 、而不是刺鼻的酸臭味。适量食用即可 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受  ， 蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。黑蒜并不能替代药物 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。 总的来说 ，抗氧化能力增强 。发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，它依然是一种食品，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可，刺激性气味明显减弱，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应  ，闻起来带自然的酸甜香，有人担心黑蒜含糖量高，吃完也不容易有口气。黑蒜的颜色来自自然发酵，不必神化它的功效 。 发酵过程中 ，同时 ，不过需要说明的是，升糖速度并不算特别快 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑， 挑选黑蒜时，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，但糖尿病患者仍应控制食用量 。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ， 营养方面 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。蒜明明是白的，开封后建议冷藏 。